León, Gto., 24 de julio.- Con tequila, limón y sal la vida es diferente, y este 24 de julio, Día Internacional de esta bebida con sello mexicano que se distribuye por todo el mundo, es una buena ocasión para celebrar.
El tequila es por demás una bebida que caracteriza a México ante los ojos del mundo, y que por supuesto, también se trabaja en tierras guanajuatenses, pero ¿Qué hay de eso?
De acuerdo a la Coordinadora de Fomento al Comercio Exterior (COFOCE) En Guanajuato, las exportaciones de productos con contenido alcohólico sumaron los 7 millones de dólares, lo que representó una variación anual del 17%.
El mismo organismo del Gobierno de Guanajuato señala que señalar que son 4 municipios del estado quienes exportan estos productos a más de 13 destinos como Estados Unidos, Honduras, Canadá, Alemania, Sudáfrica, España, Grecia, India, Costa Rica y Ecuador, principalmente.
El Tequila tiene denominación de origen (DO), por lo que ninguna otra bebida destilada, fuera del DO, puede ser llamada con ese nombre. En el caso de Guanajuato, los municipios que pertenecen a la DO son: Abasolo, Ciudad Manuel Doblado, Cuerámaro, Huanímaro,
Pénjamo y Purísima del Rincón. Además, el Tequila está regido por la norma NOM-006-SCFI-2012.
¿Cómo se produce el tequila?
Por su parte, el proceso de producción del tequila involucra varias etapas: el cultivo del Agave tequilana Weber var. Azul y su cosecha, entre los 7 y 10 años de edad de la planta.
Las cabezas del Agave, también denominadas piñas, son posteriormente hidrolizadas o cocidas, donde el principal azúcar presente en el Agave, la Inulina, se hidroliza, principalmente en fructosa y glucosa.
Las piñas una vez cocidas se muelen para extraer el jugo. En el Tequila 100% de Agave, todos los azúcares deben de provenir del Agave tequilana Weber var. Azul. Sin embargo, si solo tiene el nombre de Tequila, pueden emplearse hasta un 49 % de otros azúcares.
El jugo del Agave es entonces fermentado, donde se transforman los azúcares en etanol y dióxido de carbono, de igual manera se generan aromas y sabores característicos de esta bebida.
Este proceso es llevado a cabo por levaduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae. El fermentado es posteriormente destilado para obtener el producto final, que puede ser embotellado o madurado.
La maduración se lleva a cabo en barricas de roble blanco o encino, por lo menos dos meses para obtener el “tequila reposado”, durante más de 12 meses para el “tequila añejo” y más de 3 años para el “tequila extra-añejo”. Ya que las levaduras es el elemento principal en la fermentación y uno de los factores más importante en el desarrollo de los aromas.
