Guanajuato, Gto., 13 de juliol de 2025.- Ante la creciente demanda de productos lácteos en México y la limitación en la capacidad de producción local, desde el Departamento de Alimentos de la Universidad de Guanajuato (UG), se trabajan alternativas para la producción de alimentos altamente nutritivos, entre los cuales se aprovechan subproductos como el lactosuero.
Mediante los reportes de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, en entrevista, la académica Gabriela Rodríguez Hernández, investigadora del Campus Irapuato-Salamanca de la UG, dijo que se visibiliza el aumento en el consumo de productos lácteos en la población mexicana. Sin embargo, pese al alza en la producción y consumo, aún se depende de otros países para la venta de leche, principalmente en polvo, entre otros productos.
“Es importante mayor investigación en ciencia y desarrollo en tecnología de alimentos para tener mayor cantidad y productos de mejor calidad, y que cada vez aspiremos a una mayor autosuficiencia alimentaria. Por ello, trabajamos con muchas formulaciones de alimentos que no solamente nos nutran, sino que tengan un plus como funcionales y buenos impactos en nuestra salud, por ende, también la parte de la inocuidad alimentaria para mejorar nuestros alimentos y producir mayor cantidad y calidad de alimentos en nuestro país”, resaltó la profesora universitaria.
En estas contribuciones, una de las líneas abordadas se enfoca en el aprovechamiento del lactosuero, un subproducto generado en la producción del queso. La doctora en tecnología de productos de origen animal explicó que, en las industrias, se produce una gran cantidad; aproximadamente por cada 10 litros de leche, se obtiene 1 kg de queso y el resto de suero, esta cantidad puede variar dependiendo del tipo de leche y del queso que se esté elaborando.
El suero es rico en proteínas, vitaminas y minerales. Sin embargo, a pesar del alto valor nutritivo, su aprovechamiento es limitado por su sabor. Su alto contenido en sal hace que no sea agradable al paladar en su forma natural, lo que dificulta su consumo directo. Aun así, esta composición lo hace un subproducto potencial para otros usos industriales y alimenticios.
Alternativas de mayonesa a base de leche
Es así como, aplicando la ciencia y la tecnología, surge la idea de analizar y generar propuestas alternativas de una mayonesa con base de leche. De esta manera, Ángela Gabriel Luján Rodríguez, estudiante de segundo semestre de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia, ha desarrollado formulaciones que permiten opciones saludables a este alimento de consumo cotidiano, generalmente hecho con base de huevo.
“Ver cómo puedes innovar también, porque incluso un médico veterinario puede hacer eso, es una carrera que tiene todas esas pautas. Creo que es algo viable, además llegué a trabajar en los Veranos de la Ciencia UG cuando estaba en prepa y se me hace algo muy bonito, la ciencia a veces son cosas simples”, compartió Ángela.
El proyecto consistió en desarrollar formulaciones de tres tipos de mayonesa: láctea, de suero y la clásica con base de huevo: “con esas tres se midió lo fisicoquímico, pH, textura y una prueba de antioxidantes con DPPH”. Entre los resultados obtenidos, la mayonesa a base de leche destacó principalmente en las pruebas fisicoquímicas, así como en la sensorial con la textura y sabor.
En cuanto a la elaboración de la mayonesa con base de lactosuero, destaca en ella su alto nivel en antioxidantes, en comparación con la tradicional y la propuesta a base de leche: “Se trata de un producto viable, que incluso llega a ser mejor que otros productos que ya son muy comerciales. Lo principal del proyecto era verificar que la de suero tuviera más antioxidantes, al ser un alimento muy rico en muchas cosas, pero que generalmente se considera un desperdicio, por eso se intentaba buscarle un segundo propósito para sacarle provecho y que no sea una pérdida”, puntualizó Luján Rodríguez.
Tapioca a base de suero dulce y leche de cabra
En otro proyecto, destaca el trabajo de Karol Adhara Falfán, estudiante del octavo semestre de Ingeniería en Alimentos, quien desarrolla una propuesta de tapioca hidratada en lactosuero. Al hidratar el suero y combinarlo con una matriz de leche, se logra encubrir el sabor del suero, manteniendo sus nutrientes y convirtiéndola en una opción viable y efectiva para aprovechar los beneficios de los antioxidantes.
Para la tapioca, se utilizó suero de leche de cabra, mediante tres formulaciones distintas. Una con leche al 100 por ciento, otra 100 por ciento suero y una última a base de un 50 por ciento de leche y 50 por ciento de suero: “Se midió la estabilidad del producto por 21 días y también se analizaron los parámetros fisicoquímicos de la leche. Es muy importante resaltar que la leche de cabra tiene mayor proteína o concentración de proteína que la leche de vaca. Además, se hizo una evaluación sensorial con los tratamientos uno y tres. Al evaluar los resultados, pudimos darnos cuenta de que cualquiera de los dos puede ser viable para el desarrollo en el mercado”, externó Karol Adhara Falfán.
Cabe resaltar que ambas estudiantes, junto a otras y otros compañeros de la UG, tuvieron la oportunidad de presentar su investigación en la 11ª Conferencia Internacional sobre Suero de Leche, celebrada en septiembre de 2024 en Dublín, Irlanda. Con este tipo de proyectos, se buscan formas de fácil uso, mismas que puedan ser opciones para que productores de queso creen otros productos:
“Como en el caso de la tapioca, tenemos otros que son bebidas fermentadas con base de suero, hemos hecho productos de repostería y les añadimos suero. Estamos viendo más y más posibilidades para que se aproveche, en vez de representar una pérdida para los queseros, que también sea una ganancia, un ganar-ganar, también es una opción saludable para el consumidor”, añadió la profesora Rodríguez Hernández, quien desarrolla su investigación en alimentos funcionales, como en la línea de seguridad alimentaria.
Asimismo, recuerda que, al ser el lactosuero una sustancia con múltiples nutrientes, se convierte en un potente contaminante, por lo que no está permitido desecharlo en el drenaje, obligando a los productores de queso a buscar formas de reutilizarlo. En muchos casos, menciona la investigadora universitaria, optan por regalarlo o venderlo a precios accesibles para evitar problemas de contaminación o sanciones gubernamentales.
