Guanajuato, Gto., 31 de enero de 2024.- Para Celaya la cajeta no sólo es el dulce de leche que le da identidad a ese municipio, se ha convertido también en ancla económica para el turismo gastronómico y en negocio exportable.
Fundada el 12 de octubre de 1570 con el nombre de Villa de la Purísima Concepción de Zalaya, esta localidad albergó a las castas más importantes en la región de la Nueva España.
Para el tiempo del Virreinato, esta fue la localidad donde el Rey Felipe IV puso su esperanza en la producción de granos, hortalizas y otras especias a fin de dotar a España de las bondades de las “indias”.
Ya en la Guerra de Independencia el Ejército Insurgente comandado por Don Miguel Hidalgo y Costillla llega un 20 de septiembre de 1810 a la Hacienda de Santa Rita y se planea el avance.
Pero en todo este tiempo, la vida aristocrática no se olvidó. Las tertulias con músicas de cuartetos y los círculos de lecturas acompañados de leche y miel, chocolate o te, estuvieron presentes.
Y en esas reuniones, el dulce elaborado de leche de cabra en ollas de cobre y colocados en cajitas de madera. Esos cajetes de leche dulce.
DEL CONVENTO PARA EL MUNDO
Fue en 1910 cuando se instalaron las primeras fábricas del dulce de leche con la receta original de las religiosas en la región. La venta del dulce en cajitas de madera en el tren se volvió popular.
El contenido de las cajitas, fue después, envasado en otros recipientes y al dulce se le llamó cajeta. Ahí es donde nace la tradición, según relata Silvia Narváez Pantoja.
Ella es presidenta de la Asociación de Fabricantes de Cajeta de Celaya y una de las protectoras de la receta original.
Como en 1870, la cajeta se sigue elaborando en cazos de cobre, con pala de madera, a fuego lento y sin conservadores para su comercialización.
De acuerdo a la Coordinadora de Fomento al Comercio Exterior del Estado de Guanajuato, la venta de este producto y otros dulces, habría alcanzado 32 millones 740 mil 374 dólares en exportación de enero a septiembre del año pasado.
VAN POR LA PROTECCIÓN DE LA MARCA
Ante el gran valor de la cajeta y su venta como producto nostalgia, los productores iniciaron con la protección de la marca y de la receta original, esto para ofrecer producto de calidad y con valor agregado.
Silvia Narváez, explicó que los productores iniciaron con el proceso para que se declare la Cajeta de Celaya como indicación Geográfica Protegida ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
“Estamos muy contentos por este logro, es para nosotros la preservación de la tradición transgeneracional, el talento de los cajeteros y, por supuesto, el sabor único de la cajeta de Celaya”.
Para este proceso, se involucró, además, historiadores locales, la Universidad de Celaya así como la dirección municipal de Economía y la Secretaría de Economía del Gobierno de Guanajuato.
Hoy la Cajeta de Celaya ya es una marca colectiva que ampara a productores de Celaya, Apaseo el Grande, Juventino Rosas, Cortazar y Villagrán, principales productores cajeteros.
El dulce negocio que hoy es la cajeta de Celaya, ha llevado a que sea embajador no sólo de Guanajuato sino de México en las principales ferias gastronómicas del mundo.
